Penanda kualiti madu
Madu segar biasanya membawa kurang daripada 5 mg/kg HMF. Undang-undang Eropah menetapkan garisan pada 40 mg/kg, atau 80 mg/kg untuk asal usul tropika yang diisytiharkan. Segala-galanya antara dua tokoh itu adalah cerita tentang haba, masa dan pengendalian.
Bayangkan 200 tong banyak madu akasia yang berbau dan terasa bersih pada hari ia diekstrak. Lapan bulan kemudian ia terletak di dalam gudang di mana suhu petang mencapai 32 °C, dan makmal pengimport melaporkan 52 mg/kg hydroxymethylfurfural. Tiada yang ditambah dan tiada yang dipalsukan. Madu hanya berumur di tempat yang salah, dan satu angka pada sijil analisis kini memutuskan sama ada lot dihantar atau kembali ke pembungkus.
Versi pendek, sebelum kimia: HMF ialah jam dalaman madu yang paling boleh dipercayai. Ia bermula hampir sifar dalam madu yang baru dituai, meningkat dengan setiap tahap haba dan setiap bulan dalam simpanan, dan boleh diperlahankan tetapi tidak pernah dibalikkan. Di bawah 5 mg/kg mata untuk pengendalian sejuk dan rantaian bekalan pendek; melebihi 40 mg/kg adalah masalah pematuhan di Kesatuan Eropah tidak kira betapa sedapnya madu itu. Baca bersama aktiviti diastase dan invertase, jangan sekali-kali.
5-Hydroxymethylfurfural ialah cincin furan yang membawa aldehid dan kumpulan hidroksimetil, dan dalam madu ia adalah hasil degradasi gula: fruktosa, dan pada tahap yang lebih rendah glukosa, kehilangan tiga molekul air dalam keadaan berasid. Madu hampir dibina khusus untuk tindak balas itu. pHnya jatuh antara kira-kira 3.2 dan 4.5 kerana asid glukonik dan asid organik lain, kandungan lembapannya 15–18 % mengekalkan gula terlarut, dan fruktosa dan glukosa bersama membentuk kira-kira 70 % jisimnya. Molekul yang sama juga terbentuk melalui tindak balas Maillard, di mana gula bertemu dengan asid amino dan protein yang terdapat dalam jumlah yang kecil.
Ia bukan bahan cemar dalam erti kata biasa. HMF ialah produk biasa kimia gula dan tidak boleh dipegang tepat pada sifar dalam mana-mana makanan yang disimpan. Yang boleh dikawal ialah kadar. Apabila HMF meningkat, aktiviti diastase dan invertase menurun, kerana haba yang menghasilkan HMF juga menyahtukarkan enzim sensitif haba. Hubungan songsang itulah sebabnya makmal melaporkan ketiga-tiga nilai bersama-sama.
Pengawal selia menganggap HMF sebagai ukuran tidak langsung pemprosesan dan penyimpanan. Di bawah Arahan EU 2001/110/EC, madu untuk pasaran umum mesti kekal pada atau di bawah 40 mg/kg, dengan 80 mg/kg dibenarkan untuk madu yang diisytiharkan asal tropika, di mana keadaan ambien menjadikan angka yang lebih rendah tidak praktikal. Arahan memasangkan HMF dengan aktiviti diastase: sekurang-kurangnya 8 unit Schade sebagai peraturan, atau sekurang-kurangnya 3 unit Schade apabila HMF tidak lebih tinggi daripada 15 mg/kg.
| Konteks madu | HMF biasa | Apa yang ditunjukkannya |
|---|---|---|
| Baru diekstrak, tidak dipanaskan | Di bawah 5 mg/kg, selalunya di bawah 1 | Tiada sejarah haba yang bermakna |
| Madu runcit yang dikendalikan dengan baik, 6–12 bulan | 5–20 mg/kg | Penuaan normal pada suhu sederhana |
| Siling EU dan Codex, pasaran umum | 40 mg/kg maksimum | Had undang-undang di bawah Arahan 2001/110/EC |
| Diisytiharkan asal tropika | 80 mg/kg maksimum | Elaun undang-undang untuk iklim panas |
| Storan hangat atau stok berbilang tahun | 40 mg/kg dan ke atas | Pendedahan haba yang berpanjangan atau penuaan yang lama |
| Sampel akasia berumur dilaporkan dalam penyelidikan | Sehingga 1,320 mg/kg | Penyimpanan jangka panjang dalam keadaan yang tidak menguntungkan |
Dua akibat menyusul. Bacaan madu 12 mg/kg HMF dengan nilai diastase 6 tidak lulus hanya kerana angka HMF kelihatan selesa. Dan siling 40 mg/kg tidak menyatakan apa-apa tentang asal usul botani atau pemalsuan, kekeliruan yang timbul semula dalam hampir setiap rundingan pembelian.
Suhu mendominasi. Kenaikan kira-kira 10 °C cenderung menggandakan kadar tindak balas, jadi satu musim panas yang panas di gudang yang berpenebat buruk boleh melakukan lebih banyak kerosakan daripada langkah pemanasan yang singkat dan terkawal di barisan pembungkusan. Ion logam lebih penting daripada jangkaan kebanyakan pembungkus: kajian penyimpanan yang diterbitkan menunjukkan bahawa besi, tembaga dan mangan mempercepatkan pembentukan HMF, dengan mangan menghasilkan kesan paling kuat pada suhu tinggi. Oleh itu, bekas keluli tahan karat dan dram berlapik adalah HMF mengawal sama seperti langkah-langkah kebersihan.
info
Dua siling, satu keputusan. Madu pasaran am menghadapi had HMF 40 mg/kg; diisytiharkan asal tropika menghadapi 80 mg/kg. Melintasi salah satu adalah kegagalan pematuhan dan bukannya kecacatan rasa, dan titik keputusan terletak pada peringkat pembungkusan, lama sebelum pembeli merasai produk.
Teknik klasik ialah kaedah Putih, di mana madu yang telah dijelaskan bertindak balas dengan asid barbiturik dan p-toluidine untuk membentuk kompleks berwarna yang diukur dengan spektrofotometri. Versi yang diubah suai menjelaskan dengan asid perklorik. Kromatografi cecair berprestasi tinggi dengan pengesanan UV berhampiran 284 nm ialah teknik rujukan dalam kebanyakan makmal moden, dan ia memisahkan HMF daripada pigmen dan perantaraan Maillard yang boleh mengembang bacaan kolorimetrik.
Perselisihan antara makmal biasanya berpunca daripada penyediaan sampel dan bukannya kualiti instrumen: penjelasan tidak lengkap, sampel keruh, piawaian penentukuran penuaan, pengangkutan panas. Untuk lot duduk hampir 40 mg/kg, minta kaedah bersama-sama dengan hasilnya. Sebaran 3–5 mg/kg antara dua makmal bertauliah adalah variasi analitik biasa, bukan sebab untuk menolak penghantaran.
bahaya
Sampel yang bergerak panas selama dua hari boleh membaca lebih tinggi daripada tangki asalnya, dan tiada langkah penapisan, pengadunan atau penyejukan mengeluarkan HMF setelah ia terbentuk. Sejukkan sampel, hantarkan mereka berpenebat, dan layan pencegahan di peringkat penyimpanan sebagai satu-satunya kawalan sebenar.
Pada kepekatan yang terdapat dalam madu, HMF tidak dianggap sebagai risiko toksikologi akut kepada pengguna. Siling EU wujud untuk menangkap terlalu panas dan penyimpanan yang lemah, dan pendedahan diet daripada madu adalah kecil di sebelah barangan bakar, karamel, buah-buahan kering dan jus, di mana molekul yang sama terbentuk semasa pemprosesan. Mekanisme di sebalik itu diterangkan dalam nota ini pada bagaimana HMF terbentuk semasa pemprosesan makanan .
Dua kaveat patut diberi ruang. Pertama, tiada satu pun penanda membuktikan pemalsuan: madu jujur yang disimpan hangat selama dua tahun boleh menunjukkan HMF yang sama seperti campuran sirap, jadi pemprofilan gula, analisis debunga dan pemeriksaan NMR kekal diperlukan. Kedua, ada soalan di sebelah lebah sarang. Penyelidikan telah meningkatkan HMF dalam sirap gula yang terlalu panas sebagai kemungkinan penyumbang kepada kehilangan koloni, yang merupakan hujah untuk memastikan sirap makanan segar dan sejuk dan bukannya untuk meninggalkan penyusuan.
Amaran
Jangan tolak banyak pada HMF sahaja. Nilai yang tinggi adalah bukti kepanasan dan masa, bukan penipuan. Sahkan punca dengan aktiviti diastase dan invertase, kelembapan, profil gula dan, jika perlu, analisis debunga sebelum keputusan komersial dibuat.
Di luar balang madu, HMF adalah produk dan bukannya kecacatan. Ia dihasilkan secara sengaja dengan menyahhidratkan bahan mentah yang kaya dengan fruktosa atau kaya dengan glukosa dengan pemangkin asid, kemudian ditulenkan kepada gred yang ditentukan oleh pengeluar polimer dan kimia khusus. Dua kumpulan berfungsi, aldehid dan kumpulan hidroksimetil, membuka laluan kepada pengoksidaan, penghidrogenan, pengeteran dan kimia pemeluwapan.
Teknologi Tenaga Gula Zhejiang , yang diasaskan pada 2017 di Ningbo dan dibina bersama dengan Institut Teknologi Bahan dan Kejuruteraan Ningbo Akademi Sains China, mendekati molekul dari bahagian pengeluaran. Syarikat itu memperoleh HMF ketulenan tinggi daripada kanji, selulosa, sukrosa dan sumber gula lain, dan mengatur rangkaiannya sebagai satu bahan mentah mewah, lima molekul platform dan satu set produk hiliran yang semakin meningkat.
Pengoksidaan HMF menghasilkan asid 2,5-furandikarboksilik, atau FDCA, monomer di belakang poli(etilena 2,5-furandikarboksilat), poliester yang dikenali sebagai PEF dengan prestasi penghalang gas yang ketara. Di sepanjang rantaian itu, spesifikasi yang penting ialah ketulenan dan konsistensi kelompok ke kelompok pada tahun sembilan puluhan tinggi, bukan siling yang diukur dalam miligram sekilogram.
Kontras itu adalah bahagian yang berguna untuk sesiapa yang mengendalikan madu. Empat puluh miligram sekilogram adalah had yang tidak boleh dipalang; 99% ketulenan adalah sasaran loji kimia diminta untuk memukul. Ia adalah satu molekul, dinilai oleh dua buku peraturan yang sama sekali berbeza.
Kejayaan
HMF rendah boleh dicapai tanpa bahan tambahan. Penyimpanan sejuk, permukaan sentuhan keluli tahan karat dan masa transit yang singkat sudah memadai untuk menyimpan madu yang dihasilkan dengan baik dalam had 40 mg/kg melalui jangka hayat komersial biasa.
HMF tidak memberitahu anda sama ada madu tulen, dan ia tidak memberitahu anda sama ada rasanya enak. Ia memberitahu anda apa yang berlaku kepada madu selepas ia meninggalkan sarang: betapa hangatnya, berapa lama ia menunggu, dan betapa berhati-hati semua orang dalam rantai itu mengendalikannya. Bagi pembeli, itu selalunya merupakan baris yang paling berguna secara komersial pada sijil. Bagi pengeluar yang menghasilkan molekul yang sama pada ketulenan industri, ini adalah peringatan bahawa kimia kekal neutral dan bahawa sebatian boleh menjadi kecacatan dalam satu konteks dan bahan mentah dalam konteks yang lain.
Copyright© Zhejiang Sugar Energy Technology Co., Ltd. All Rights Reserved.
